Béchamelsauce

• Weiße Grundsauce
• Den mageren Schinken würfeln und und in der erhitzten Butter dünsten. (Der Schinken ist optional)
• Das Mehl einrühren und so lange dämpfen, bis die Mehlschwitze weiß aussieht (nicht braun werden lassen!).
• Die Milch (auch etwas mehr als angegeben) aufkochen lassen und in die Mehlschwitze einrühren.
• Jetzt fügt man Pfeffer, Salz, die gewürfelte Zwiebel und Thynian dazu und lässt das Ganze 30-60 min. auf kleiner Flamme köcheln.
• Zum Schluss wird die Sauce passiert und mit einem Hauch Muskat und etwas süßer Sahne abgeschmeckt.

Béchamelsauce ist als Grundsauce sehr vielseitig verwendbar. Sie passt gut zu Paste (Lasagne), Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Eierspeisen.

 Sauce Hollandaise (Holländische Sauce)

• Warm angerührte Grundsauce
• Zu Essig und Wasser gibt man die Prise Salz und die zerdrückten Pfefferkörner. Dann lässt man diese Mischung auf kleiner Flamme auf ein Viertel ihres Volumens einkochen und abkühlen.
• Die Butter schmelzen und in lauwarmer Temperatur bereithalten.
• Gesondert schlägt man m Wasserbad die drei Eigelb zu einer dickflüssigen Masse. Dazu rührt man tropfenweise die lauwarme Butter. Dass die Temperatur weder zu kalt noch zu warm ist,ist für das Gelingen der Sauce wesentlich.
• Die Sauce lauwarm halten und vor dem Servieren durchseihen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Auch die Sauce hollandaise zählt zu den Grundsaucen und ist daher sehr variabel verwendbar. Sie passt zu Fisch, Fleisch und Gemüseist und ist besonders beliebt zu Spargel.

 Braune Bratensauce (Jus)

• Das Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Karotte, Paprika, Sellerie) zerkleinern und bereithalten.
• Ebenso den Bauchspeck würfeln und bereithalten
• In einem Topf 1 EL Öl erhitzen, darin zunächst den Speck auslassen und wieder herausnehmen.
• Nun die Knochen (vom Schwein) im Topf scharf anrösten, danach ebenfalls wieder herausnehmen.
• Zunächst den Bodensatz mit einem Schutt Wasser lösen. Sellerie und die Karotte in den Topf geben und anbraten, dann Zwiebel, Knoblauch und Paprika dazugeben. Tomatenmark und Zucker folgen. Das Ganze anbraten und mit einem Schuss Wasser ablöschen. Wenn dieses verkocht ist, erneut mit einem Schuss Wasser ablöschen. Diesen Vorgang etwa dreimal wiederholen.
• Dann mit Rotwein und Fleischbrühe (vom Rind) auffüllen
• Die Sauce (mit den angegebenen Gewürzen) abschmecken und mindestens noch 1 Std. mit Knochen und Speck köcheln lassen.
• Zuletzt alles abseihen, die Sauce durch ein Sieb streichen und noch einnmal die Würze überprüfen.

 Mayonnaise

• Kalt angerührte Grundsauce
  Das Eigelb in einer für das Rührgerät geeigneten Schüssel cremig rühren.
• Unter ständigem Weiterrühren das Öl tropfenweise einarbeiten.
• Mit Senf und Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit ein paar Tropfen Wasser auflockern.
  
  Mayonnaise findet ihre häufigste Verwendung in Verbindung mit Salaten oder Eierspeisen.

 Tomatensauce

• Das Suppengrün kleinschneiden und mit dem Schinken, der gehackten Zwiebel und dem zerdrückten Knoblauch in dem nicht zu starkerhitzten Öl anrösten.
• Die Tomaten waschen und würfeln. Dann in den Topf dazugeben, mit etw. Mehl bestreuen und dünsten lassen.
• Das Wasser darübergießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Das Ganze 30-60 min. auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann durch ein Sieb streichen.

Variabel verwendbar, besonders für dunkels Bratenfleisch.

 Vanillesauce

• Die Vanillenschote aufschneiden und das Mark herausschaben Wenn keine Vanillenschote zur Hand ist, kann man sich mit dem Aroma (Konzentrat) behelfen.
• Das Eigelb mit dem Zucker und der Speisestärke verrühren.
• Die Milch und die Sahne unterrühren, dann das Mark und die Schote in die Milch dazugeben. Die Sahne kann durch die gleiche Menge Milch ersetzt werden.
• Nach Bedarf Vanillenaroma zusetzen.
• Auf kleiner Flamme (nicht kochen!) weiterrühren, bis die Sauce anfängt einzudicken.

Die Sauce passt gut zu unseren Dampfnudeln.

 Zitronensauce

• Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In der zerlassenen Margarine (Butter) andünsten (ohne zu bräunen).
  Das Mehl zu einer Mehlschwitze glatt einrühren.
• Unter ständigem Weiterrühren den Jogurth und den Schmand (oder statt dessen Milch und Sahne) und den Saft der Zitrone dazugeben.
• Mit dem Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.
  
  Eine würzige weiße Sauce, die gut zu hellen und geschmacksarmen Speisen (z.B. Couscous) passt.